食品添加物の種類はたくさんあります。
今回は基本調味料(砂糖・塩・醤油・酢・味噌)に入る食品添加物をわかりやすく解説します。
私は16年間、飲食店や小売店の販売会社を経営していました。
自社商品の開発では、缶詰、レトルト食品、ドライなどを
企画→設計→試作→生産→営業→自社店舗、ECサイト(Amazon、楽天、Yahoo)販売。
この経験を基に記事を書いています。
この記事のポイント
- 基本調味料(醤油)に入る食品添加物
- 食品添加物の種類や役割
- なぜ？食品添加物は必要なのか
ごはんなび病気を機に無添加生活を始めて6年目。闘病中に無添加商品を探すのがとても大変だったのでこのサイトを立ち上げました。
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醤油に入る食品添加物
一般的な醤油には、甘味料、着色料、保存料、調味料（アミノ酸等）などの食品添加物が入ります。
食品の製造工程、加工、保存のために使用されます。天然由来でも甘味料など特定の目的で抽出、精製されて食品に添加する場合、食品添加物に分類されます。
| 用途 | 概要 | 使用食品 |
|---|---|---|
| 甘味料 | 砂糖の代用品 | 菓子・醤油 清涼飲料水 |
| 着色料 | 人為的に色調調整 | 菓子・漬物 食肉製品 |
| 保存料 | 微生物の増殖抑制 | 醤油・パン チーズ |
| 調味料 | 旨味成分を合成や 抽出したもの | レトルト インスタント |
甘味料
人工甘味料
- サッカリンナトリウム
-
砂糖の数百倍もの甘さ。甘い醤油によく使われる。
- アセスルファムカリウム
-
砂糖の約200倍の甘さ。
- D-ソルビトール
-
糖アルコールの一種で、砂糖と同程度の甘さ。
天然甘味料
天然由来の物質であっても、特定の機能（甘味料など）を持たせる目的で抽出・精製され、食品に添加される場合は「食品添加物」に分類されます。
- カンゾウ抽出物
（甘草） -
植物由来の甘味料で、砂糖の約50倍の甘さ。すっきりとした甘さが特徴。
- ステビア抽出物
（ステビア） -
植物から抽出される甘味料、砂糖の約300倍。
- グリセリン
-
醤油の醸造過程で、小麦のでんぷんが分解されて自然に生成される糖類。
- アラニン
-
アミノ酸の一種、味の調整、旨味、酸化防止などを目的に使用。
- グリシン
-
アミノ酸の一種、抗菌、防腐作用、甘味・旨味の調整目的で使用。
着色料
醤油に着色料として最も一般的に使われるのは、カラメル色素です。
カラメル色素は、糖類を加熱して作られる褐色の色素で、醤油の濃い色を出すために使われたり、色の安定性を保つために利用されたりします。
カラメル色素には、製造方法の違いによって以下の4種類があります。
- カラメル I
(プレーンカラメル) -
糖類を単に加熱したり、酸やアルカリを加えて熱処理などで生成。
- カラメル II
(酸性重亜硫酸カラメル) -
糖類を熱処理する際に、亜硫酸化合物を加えて生成。
- カラメル III
(アンモニアカラメル) -
糖類を熱処理する際に、アンモニウム化合物を加えて生成。
- カラメル IV
(アンモニア・亜硫酸カラメル) -
糖類を熱処理する際に、アンモニウム化合物と亜硫酸化合物の両方を加えて生成。
これらのいずれか、または複数が醤油に使用されることがあります。しかし、製品の原材料表示には通常「カラメル色素」または「着色料（カラメル）」としか記載されないため、具体的にどの種類のカラメル色素が使われているかまでは判断できません。
醤油の色は、本来、熟成や発酵の過程で自然に生成される色ですが、製品の品質を均一に保つ目的や、より濃い色を出す目的でカラメル色素が使用されることがあります。
保存料
これらの保存料は、醤油の微生物による腐敗や変敗を防ぎ、製品の品質を長期間保つために使用されます。
- 安息香酸ナトリウム
-
安息香酸のナトリウム塩です。酸性下で微生物の増殖を抑制する効果が高いため、pHの低い食品（清涼飲料水、シロップ、醤油など）の保存料として広く使われています。カビや酵母、一部の細菌に効果を発揮します。
- パラオキシ安息香酸エステル類
-
非常に広範囲の微生物（カビ、酵母、細菌など）に対して静菌作用（菌を殺すのではなく、増殖を抑える作用）が強く、少量で高い保存効果を発揮します。
低コストで大量生産される醤油や、賞味期限を長く設定したい場合に使用されることがあります。
製品の原材料表示には、「保存料（安息香酸Na）」や「保存料（パラオキシ安息香酸ブチル）」などのように記載されます。購入する際は、表示を確認してみましょう。
調味料（アミノ酸等）
うま味を補強したり、風味を整えたりする目的で使用されます。
- L-グルタミン酸ナトリウム
-
最も一般的なうま味調味料、グルタミン酸のナトリウム塩。
- イノシン酸ナトリウム
-
かつお節などに多く含まれるうま味成分。
- グアニル酸ナトリウム
-
干ししいたけなどに多く含まれるうま味成分。
- DL-アラニン
-
甘味やコクを付与する。
- グリシン
-
甘味やコクを付与する。
醤油は、大豆や小麦のタンパク質が麹菌の酵素によって分解され、自然に多くのアミノ酸（特にグルタミン酸）が生成されることでうま味が生まれます。しかし、製品によっては、さらにうま味を増強したり、味のバランスを調整したりするために、外部からこれらの調味料が添加されることがあります。
「アミノ酸等」の表示の理由
「アミノ酸等」と一括して表示されるのは、食品表示法により、複数のアミノ酸系調味料や核酸系調味料が使用されている場合に、個々の名称を列挙せずにまとめて表示することが認められているためです。
「アミノ酸液」との違い
混同されやすいものに「アミノ酸液」がありますが、これは食品添加物としての調味料とは異なります。アミノ酸液は、大豆などのタンパク質原料を塩酸などで分解して得られる液体で、これを醤油の原材料の一部として使用する製法（混合醸造方式、混合方式）があります。アミノ酸液も結果としてうま味成分であるアミノ酸を多く含みますが、原材料として扱われます。
一方、「調味料（アミノ酸等）」は、食品添加物として、完成した醤油やその製造過程で味を調整する目的で加えられるものを指します。
このように、醤油における「調味料（アミノ酸等）」は、うま味の強化や味の調整に重要な役割を果たしています。
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調味料(アミノ酸等)、着色料、保存料、甘味料を使用しない。おすすめの無添加醤油。
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醤油に入る食品添加物のまとめ
今回はかなり詳細に醤油に入る食品添加物をまとめました。
和食では必ず使用する醤油ですが、
大量生産や流通、長期保存のために食品添加物が使用されています。
できれば無添加醤油を使いたいですね。
私は井上古式じょうゆが好きです。
少し辛口醤油なのでお刺身などによく合いますね。
販売店舗によりますが、イオン系列店舗やコープ、でも販売されています。
醤油以外にも、無添加みそやスーパーで買える無添加食品もまとめています。
参考にしてください。
最後までご覧いただきありがとうございます。